Folgende Zutaten werden benötigt:

• 2 frische Schweinenieren (am besten schlachtfrisch)
• Salz
• Pfeffer
• Senf
• 1 EL Schweineschmalz

Für die Kräuterkruste:

• 3 Scheiben Toast
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 EL gehackter Schnittlauch
• 1 EL gehackter Kerbel
• 1 EL gehackter Tymian
• 1/3 TL frisch geriebener Meerrettich
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer

Für die Rucolasauce:

• 1 kl. Ziebel
• etwas Butter
• 100ml trockener Weißwein
• 200ml süße Sahne
• 1/2 Bund Rucola
• Salz
• Pfeffer
• Weinessig (zum Abschmecken)

Für die Sauce die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und auf 2/3 einkochen. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Den gewaschnen und kleingeschnittenen Rucola, sowie die Sahne zufügen, 5min leicht köcheln und etwas eindicken lassen. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen und mit Salz, Pfeffer und Weinessig abschmecken.

Für die Kräuterkruste vom Toastbrot die Rinde entfernen und das Brot zu feinen Bröseln reiben. Die gewaschenen Kräuter hacken und mit den Brotbröseln und restlichen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schweinenieren längs halbieren, Fett und Sehnen entfernen und quer mit einem scharfen Messer auf einer Seite ein paar mal einritzen. Im heißen Schweineschmalz die Nieren von beiden Seiten kurz anbraten, wenn sie fast durch sind mit Salz und Pfeffer würzen, die eingeritzte Seite mit Senf bestreichen und mit der Kräutermasse belegen. Im Salamander oder im Ofen unterm Grill überbacken.