Folgende Zutaten werden benötigt:

Rosmarinspieß

• 150 g Risottoreis
• 400 g Schweinefilet
• 160 g Schweineleber
• 160 g Schweinenieren
• 4 Rosmarinsträuße
• 4 Kirschtomaten
• 4 Shiitakepilze
• Olivenöl
• Butter zum Anbraten

Risotto

• 150 g Risottoreis
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Geflügelfond
• 40 ml Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Schalotten
• 40 g Parmesan
• 80 g Butter
• 1 Thymianzweig
• 40 g Bärlauch

Rotweinschalottenbutter

• 200 g Schalotten
• 100 ml roter Portwein
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Butter
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Garnitur
• 24 gekochte und geschälte grüne Bohnenkerne
• 1 EL Pesto

Für die Rotweinschalottenbutter die Schalotten fein würfeln, mit dem Portwein und Rotwein in einen kleinen Topf geben, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist und die Schalotten weich sind. Schalotten mit der eisgekühlten Butter binden und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zur Zubereitung des Risottos Knoblauch und Scharlotten fein schneiden, in Olivenöl angehen lassen, den Reis und einen Thymianzweig hinzufügen, leicht salzen, gut andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Im Ofen zugedeckt bei 200 °C 20–25 Minuten garen. Dabei öfters umrühren. Den Thymianzweig entfernen und den Risotto mit geriebenem Parmesan und Butter binden. Zum Schluss den geschnittenen Bärlauch untermischen und nochmals nachschmecken.

Für den Rosmarinspieß die in passende Stücke geschnittenen Innereien und Filets abwechselnd mit den übrigen Zutaten auf die Rosmarinzweige spießen, so dass in der Mitte die Kirschtomate und 1 Shiitakepilz ist. Den Rosmarinspieß würzen, in Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten und ca. 2 Minuten im Ofen bei 180 °C fertig garen. Den Spieß auf dem Risotto anrichten, Bohnenkerne rundum anlegen und mit der Schalotten-butter und einigen Tropfen Pesto saucieren.