Folgende Zutaten werden benötigt:

• 4 Keulenstücke mit Schwarte à ca. 200-250 g
• Dijonsenf
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten

Für die Malzbiersauce:

• 500 g Fleischabgänge mit Knochen, Sehnen, Häuten und Schwarte
  (auch etwas Fett sollte daran sein)
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Stück Sellerie
• etliche Sellerieblätter
• 20 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 1 Markknochen
• 1 Flasche Malzbier

Für das karamelisierte Sauerkraut:

• 1 kg Sauerkraut
• 400 g Zucker
• 1 Flasche trockener Weißwein
• 0,4 l Geflügelfond
• 1 geschälte, rohe Kartoffel
• 100 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer
• Muskat, Lorbeerblätter, Nelken, Senfsaat und ganze Pfefferkörner

Malzbiersauce
Die Fleischabgänge mit den Knochen, zusammen mit den gut gewaschenen und gut geputzten Gemüsen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform geben, die Gewürze zufügen und in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben. Während des Bratvorgangs das Bratgut immer wieder wenden bis das Fleisch und Gemüse wie ein Braten eine schöne goldgelbe Farbe bekommen haben. Dann einige Esslöffel kaltes Wasser und das Malzbier angießen und damit den auf dem Boden der Form abgesetzten Bratenfond lösen. Erneut in den Ofen schieben und die Flüssigkeit fast aber nicht ganz verdunsten lassen. Die Prozedur nach Möglichkeit 4-5 mal wiederholen. Erst danach mit kaltem Wasser aufgießen bis Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind, die Bratform wieder in den Ofen schieben und die Flüssigkeit erneut zur Hälfte einkochen. Danach durch ein Sieb in ein schmales hohes Gefäß gießen, um sie nach dem Erkalten leicht entfetten zu können (Fettschicht abheben). Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals erhitzen.

Karamelisiertes Sauerkraut
Das Sauer­kraut gut wässern und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Auf ein Blech oder in eine feuerfeste Form geben und großzügig mit Zucker bestreuen. In den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und den Zucker karamelisieren lassen. Anschließend das Sauerkraut gut verrühren und erneut mit Zucker bestreuen und karamelisieren. Diesen Vorgang sooft wiederholen bis das Kraut eine gleichmäßige Bräune hat. Danach in einem ausreichend großen Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit einem Teil des Weißweins ablöschen, einkochen lassen und sooft mit Weißwein ablöschen bis der Wein aufgebraucht ist. Anschließend den Geflügelfond und einen Beutel mit den Gewürzen beigeben. Das Kraut auf kleiner Flamme fertig garen. Den Gewürzbeutel entfernen, das Kraut mit der rohen geriebenen Kartoffel und der kalten Butter abbinden.
Die Keulenstücke mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. In den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Malzbier übergießen. Am Schluss die Kruste bei starker Oberhitze kross braten. Wie auf nebenstehendem Bild zu sehen, anrichten.