Rosmarinspieß vom Schweinefilet
Zutaten
Rosmarinspieß:
150 g Risottoreis
400 g Schweinefilet
160 g Schweineleber
160 g Schweinenieren
4 Rosmarinsträuße
4 Kirschtomaten
4 Shiitakepilze
Olivenöl
Butter zum Anbraten
Risotto:
150 g Risottoreis
100 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
40 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
20 g Schalotten
40 g Parmesan
80 g Butter
1 Thymianzweig
40 g Bärlauch
Rotweinschalottenbutter:
200 g Schalotten
100 ml roter Portwein
200 ml kräftiger Rotwein
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
100 g Butter
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Garnitur:
24 gekochte und geschälte grüne Bohnenkerne
1 EL Pesto
Kochanleitung
Für die Rotweinschalottenbutter die Schalotten fein würfeln, mit dem Portwein und Rotwein in einen kleinen Topf geben, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist und die Schalotten weich sind. Schalotten mit der eisgekühlten Butter binden und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Zur Zubereitung des Risottos Knoblauch und Schalotten fein schneiden, in Olivenöl angehen lassen, den Reis und einen Thymianzweig hinzufügen, leicht salzen, gut andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Im Ofen zugedeckt bei 200 °C 20-25 Minuten garen. Dabei öfters umrühren. Den Thymianzweig entfernen und den Risotto mit geriebenem Parmesan und Butter binden. Zum Schluss den geschnittenen Bärlauch untermischen und nochmals nachschmecken.
Für den Rosmarinspieß die in passende Stücke geschnittenen Innereien und Filets abwechselnd mit den übrigen Zutaten auf die Rosmarinzweige spießen, in der Mitte die Kirschtomate und 1 Shiitakepilz. Den Rosmarinspieß würzen, in Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten und ca. 2 Minuten im Ofen bei 180 °C fertig garen. Den Spieß auf dem Risotto anrichten, Bohnenkerne rundum anlegen und mit der Schalottenbutter und einigen Tropfen Pesto saucieren.
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